L’HYGIÈNE EN CUISINE Le meilleur de l’hygiène • 53 LE SAVIEZ-VOUS ? Les restaurants qui remettent des aliments directement au consommateur doivent établir plan de désinsectisation et dératisation avec la mise en place d’un cahier des charges précis indiquant le nom des produits utilisés, la fiche technique des risques et les conseils de sécurité, le détail des locaux à traiter, l’emplacement des pièges ainsi que la fréquence des interventions de la société de service (art. 17 de l’arrêté ministériel du 9/05/95). L’obligation de se protéger contre la présence d’insectes nuisibles et de rongeurs est définie dans les règlements sanitaires départementaux et la circulaire du 9 août 1978, article 125.1 et 130.5. Comme n’importe quels locaux ou bâtiments, les établissements de restauration commerciale ou collective et commerces alimentaires peuvent être infestés par des insectes de tous types. Les conditions de ces activités sont favorables aux infestations par les insectes comme les cafards. Le respect des conditions d’hygiène définies par la loi est nécessaire à l’attribution d’une marque de salubrité. Ainsi, les propriétaires ou gérants doivent prendre toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation, en évitant, toute contamination des denrées alimentaires. De ce fait, il est recommandé de se munir d’un ou plusieurs désinsectiseurs par engluage ou électrique. Un désinsectiseur est un appareil destructeur d’insectes volants à poser ou à suspendre. Les insectes sont attirés par la lumière des tubes ultraviolets et foudroyés par électrocution grâce à la grille dans laquelle passe un courant électrique. Cette solution est efficace, propre, sans danger et non polluante. Il existe également des appareils fonctionnant sur le même principe mais pour lesquels la grille électrisée est remplacée par des films de glue non toxique pour l’homme. Une solution plus discrète, à placer éventuellement du coté clientèle. L’entretien, le dégraissage, le nettoyage des ventilations de cuisines sont des opérations indispensables pour l’hygiène et la sécurité. Dans une cuisine professionnelle, ils permettent de limiter les risques de propagation d’incendie, les défaillances mécaniques du système d’extraction (gaines, ventilateurs, tourelles), les nuisances olfactives, les surconsommations énergétiques et les dangers biologiques (tels qu’identifiés dans le protocole HACCP). Ils sont rendus obligatoires par les assurances. Concernant l’entretien des conduits pour extraire les vapeurs grasses de cuisine, il doivent être nettoyés au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB). Les filtres des hottes doivent quant à eux être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine, ce qui peut être effectué par le personnel de l’établissement. La fréquence des interventions varie selon le mode de restauration ainsi que le nombre de couverts servis chaque jour. UNE HYGIÈNE PARFAITE EN CUISINE DÉSINSECTISATION DÉGRAISSAGE
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